家庭で出来る食中毒予防の6つの要点        − 宇宙食から生まれた衛生管理−
1996年は学校給食が原因となった、腸管出血性大腸菌O157による集団食中毒が 発生しました。1997年に入っても、家庭が原因と疑われる散発的な発生が続き 死亡例も報告されています。厚生省に報告のあった食中毒事件のうち、 家庭の食中毒が全体の20%近くを示しています。 食中毒予防の3原則は、食中毒菌を「付けない、増やさない、殺す、」です。  あなたの食事作りを点検してみましょう。食中毒予防の要点は6つです。       要点1:食品の購入       要点2:家庭での保存       要点3:下準備       要点4:調理       要点5:食事       要点6:残った食品 要点1:食品の購入 □肉、魚、野菜等の生鮮食品は新鮮な物を購入する。    □消費期限の確認 □肉、魚はみずもれのないように ビニール袋に分けて包む。    □冷蔵や冷凍の温度管理の必要な生鮮食品は買い物の最後にし、     寄り道せず持ち帰る。 要点2:家庭での保存   □冷蔵や冷凍の必要な食品は、持ち帰ったら、すぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れましょう。   □冷蔵庫や冷凍庫の詰めすぎに注意しましょう。めやすは、7割程度です。   □冷蔵庫の温度は10度C以下、冷凍庫の温度は−15度C以下に 維持すること。 温度計を使って庫内温度を計ると管理が正確になります。 細菌の多くは10度Cで増殖がゆっくりとなり、-15度Cで増殖が停止しています。 しかし、細菌が死ぬわけではありません。早めに使い切るようにしましょう。    □肉や魚等はビニール袋や容器に入れ、庫内の他の食品に汁等がかからないようにする。   □肉、魚、生卵を扱うときは、前と後で必ず、石鹸で手を洗った後、      流水で十分に洗い流すこと。   □食品を流し台の下に保存する場合、水漏れに注意しましょう。    もちろんですが食品を、床に直接おいてはいけません。 要点3:下準備 □台所を見渡してみましょう。     ゴミは捨ててありますか?     タオルやふきんは清潔なものと交換してありますか?     石けんは用意してありますか?     調理台の上はかたづけて広く使えるようになっていますか?     もう一度点検してみましょう。    □井戸水を使用している家庭では、水質に十分注意して下さい。    □まづ、手を洗いましょう。生の肉、魚、卵を取り扱ったときには、 また、手を洗ってから次の調理に移りましょう。     途中で、動物に触ったり、トイレに行ったり、おむつを交換したり 鼻をかんだりした後の手洗いも大切です。 □生の肉や魚等の汁が、果物やサラダなど生で食べるものや、 調理の済んだ食品にかからないようにしましょう。    □生の肉や魚を切った後、洗わずにその包丁やまな板で、 果物や野菜など生で食べる食品や調理の終わった食品を、 切ることはやめましょう。    □洗ってから熱湯をかけたのち使うことが大切です。包丁やまな板は 肉用、魚用、野菜用と別々にそろえて、使い分けるとさらに安全です。    □ラップしてある野菜や、カット野菜もよく洗いましょう。    □冷凍食品など凍結している食品を調理台に放置したまま解凍するのは 止めましょう。 室温で解凍すると、食中毒菌が増える場合があります。 解凍は冷蔵庫の中や電子レンジで行いましょう。又、水を使って解凍する場合は、 機密性の容器に入れ、流水を使います。     料理に使う分だけ解凍し、解凍が終わったらすぐ調理しましょう。      解凍した食品をやっぱり使わないからと言って、冷凍や、 解凍をくり返すのは危険です。 冷凍や解凍をくり返すと、食中毒菌が増殖したりする場合があります。    □包丁、食器、まな板、ふきん、たわし、スポンジなどは、使った後すぐに、 洗剤と、流水でよく洗いましょう。     ふきんの汚れがひどいときには、清潔なものと交換しましょう。     漂白剤に1晩つけこむと、消毒効果があります。     包丁、食器、まな板などは、洗った後、熱湯をかけたりすると消毒効果があります。 たわしやスッポンジ は、煮沸すればなお確かです。 要点4:調理    □調理を始める前にもう一度、台所を見渡してみよう。     下準備で台所が汚れていませんか?タオルやふきんは乾いて清潔な ものと交換しましょう。そして手を洗いましょう。    □加熱して調理する食品は十分に加熱しましょう。加熱を十分行うことで、 もし、食中毒菌がいたとしても殺すことが出来ます。めやすは、    中心部の温度が75℃以上で1分間以上加熱することです。    □料理を途中で止めてそのまま室温に放置すると、細菌が食品に付いたり、 増えたりします。 途中で止めるようなときは、冷蔵庫に入れましょう。    再び調理するときは、十分に加熱しましょう。    □電子レンジを使う場合は、電子レンジ用の容器、ふたを使い、 調理時間に気を付け、 熱の伝わりにくい物は、    時々かき混ぜることも必要です。  要点5:食事   □食卓に付く前に手を洗いましょう。    □清潔な手で、清潔な器具を使い、清潔な食器に盛りつけましょう。    □温かく食べる料理は常に温かく、冷やして食べる料理は常に冷たくして おきましょう。 めやすは、温かい料理は65℃以上、冷やして食べる料理は10℃ 以下です。 □調理前の食品や調理後の食品は、室温に長く放置してはいけません。     例えば、病原性大腸菌O157は室温でも15〜20分で2倍に増えます。 要点6:残った食品 □ 残った食品を扱う前にも手を洗いましょう。     残った食品はきれいな器具、皿を使って保存しましょう。     残った食品は早く冷えるように浅い容器に小分けして保存しましょう。    □時間が経ちすぎたら、思い切って捨てましょう。  □残った食品を暖め直すときも十分に加熱しましょう。めやすは     75℃以上です。みそ汁やスープなどは沸騰するまで加熱しましょう。    □ちょっと怪しいと思ったら、食べずに捨てましょう。 口に入れるのはやめましょう。 食中毒は簡単な方法で予防できます。家庭から食中毒をなくしましょう。  それでも、腹痛や下痢の時はかかりつけの医者を受診しましょう。 (厚生省食品保健課より一部改変) (1997年来院患者さんへの配付資料)
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